Чому мутніє розсіл в маринованих помідорах та огірках

Чому мутніють огірки і помідори в банках, що робити

Заготовки на зиму в банках — популярний спосіб консервації. Якщо дотримуватися правил приготування, мариновані закуски зберігаються до наступного літа. Але трапляється, що і технологія не гарантує якості продукту. Маринад, в якому плавають овочі, все одно мутніє. У цій статті мова йде про найбільш поширених причини псування домашньої закрутки.

Банки

Можливі причини помутніння розсолу

Навіть якщо використовуються перевірені способи маринування, немає ніякої впевненості в тому, що банки не помутнішають.

На думку експертів, існує кілька причин, які призводять до каламутності заготовок:

  • використання неякісних продуктів;
  • недостатньо миті овочі;
  • неправильна обробка ємностей і їх кришок;
  • розгерметизація банки;
  • невірні пропорції цукру, оцту і спецій.

Будь-яка рецептура строго розрахована, виходячи з необхідної кількості інгредієнтів на певну масу овочів.

Порада. Бажано точно слідувати рецептом приготування закрутки, щоб маринад зберігав прозорість.

Важливо і те, наскільки герметично закриті банки. При попаданні повітря всередину починається процес бродіння, і дуже скоро розсіл набуває неприємний, білястий відтінок.

Консерви

Чи можна вживати в їжу огірки з каламутного розсолу?

У лубом випадку їсти овочі, які знаходилися в маринаді, який викликає сумніви, не варто. Існує універсальна заборона на вживання консервованих овочів (незалежно від їх стану та причин, за якими вони зіпсувалися).

Увага! Якщо розсіл втратив прозорість, слід ретельно оглянути всю банку.

Заборонено вживати продукт при наявності таких ознак:

  • здуття або деформація кришки;
  • наявність в рідині повітряних бульбашок.

Коли в банці накопичуються гази, це свідчить про те, що всередині йде патологічний процес, викликаний активним розмноженням мікрофлори. Наприклад, псування маринаду здатна викликати небезпечна бактерія — Clostridium botulinum. Щоб уникнути зараження, необхідно щільно закупорювати банки, перекриваючи доступ повітря. По виду банки важко визначити, чи знаходиться всередині збудник ботулізму. При цьому зовні ємність може виглядати нормально — без помутніння і вздувшейся кришки.

У закрутці з солоними огірками, приготовленої за всіма правилами, іноді йде процес сквашування. При цьому утворюється молочна кислота, через яку розсіл стає білястим. Дана речовина, навпаки, пригнічує розвиток шкідливої мікрофлори. У маринованих заготовках виділення молочної кислоти відбувається рідко, так як цьому перешкоджає наявність оцту.

Важливо! Коли мутніє банка з маринованими огірочками, велика ймовірність того, що в ній розвивається хвороботворна мікрофлора. Рекомендується викидати такий продукт без жалю.

Бувають випадки, коли визначити суть консервованого продукту на око неможливо. Наприклад, невідомо, що всередині банки — соління або маринад. Тоді невідомий вміст безпечніше відправити у відро для сміття.

Овочі

Як врятувати помутнілі заготовки

Помутнілий маринад — це недобра ознака. У ньому може і не бути хвороботворної бактерії, але продукти гниття здатні засмутити діяльність шлунково-кишкового тракту. За загальним правилом, маринади, які втратили прозорість, незважаючи на здуття кришок, викидають.

Зверніть увагу! Ні в якому разі не можна промивати сумнівні овочі, щоб потім додати в солянку або розсольник.

Недоцільно проводити і теплову обробку зіпсованих консервів. Потрібно уважно оглянути банку, і, якщо немає здуття кришки, приступити до відновлення продукту.

Перевірені способи «реанімації»

Деякі господарі відчувають гостру жалість при одній думці, що доведеться викинути улюблені смакоту. Вихід є!

Метод № 1

Цей рецепт годиться для заготовок, які зіпсувалися незабаром після закачування (протягом 3-5 діб).

Послідовність кроків:

  • розкрийте банку, а маринад злийте в каструлю;
  • розчин прокип’ятіть протягом 20 хвилин на повільному вогні;
  • обдайте овочі окропом, а потім залийте на 5-7 хвилин;
  • вилийте з каструлі назад гарячий маринад;
  • додайте в банку 9% оцет (на 2 л — 70 мл, на 3 л — 100 мл);
  • ретельно закатати;
  • поставте банку кришкою вниз і покрийте щільною тканиною.

Коли немає бажання реанімувати старий маринад, можна приготувати свіжий, використовуючи наступний рецепт.

Метод № 2

Рекомендується для закритих банок — без слідів здуття.

Алгоритм дій:

  • помістіть закрутку в холодильник на 7-8 діб;
  • після закінчення часу, перевірте, чи не утворився на денці осад.

Якщо метод спрацював, маринад знову знаходить прозорість. При цьому важливо простежити, щоб кришка не покоробилася. На смак, правда, продукт може відрізнятися від вихідного, але є його можна. Якщо після процедури кришка не здулася, а рідина всередині все ще каламутна, вміст рекомендується використовувати для готування перших страв.

Важливо! При зриві або здутті кришки вживати консервований продукт забороняється.

Поради господиням

Дані рекомендації дають досвідчені кулінари, які розуміють толк в закрутці домашніх солінь.

Основні правила:

  • • не варто набивати ємність овочами занадто щільно, адже якщо вміст заграє, то згодом може зірвати кришку;
  • • щоб запобігти помутніння рідини в закрутки, рекомендується додавати до культури хрін (кореневище), солодкий або ж гострий стручковий перець;
  • • консервуючи овочі, замість 9% оцту краще взяти 70% есенцію (1 ч. л на 3 л розсолу;
  • • оцет нерідко замінюють гірчицею (1 ст. л на 3 л рідини);
  • • закладаючи продукти в ємність, пару раз обдайте їх окропом, і тільки потім заливайте маринадом;
  • перед стерилізацією тару потрібно промити з содою, ретельно прополоскати і просушити;
  • • простежте за тим, щоб кухонний інвентар для засолювання був чистим;
  • • при стерилізації потрібно проявляти особливу старанність, не забуваючи про кришки;
  • огірки перед закруткою поміщають в холодну воду на 10-12 годин, що робить їх хрусткими;
  • закатавши банки, обов’язково переверніть їх дном догори, перевірте герметичність, а потім закутайте в ковдру.

Після обгортання, наприклад, в вовняну ковдру, закрутки ще зберігають тепло. Додаткова термообробка дозволяє уникнути помутніння солінь.

Як стерилізувати банки

Який би спосіб стерилізації не використовувався, важливо дотримуватися правил і термінів, що відводяться на процедуру.

Кип’ятіння

Візьміть містку каструлю. Наповніть її водою на 2/3 об’єму. Банки, наповнені водою по горлечко, поміщаються в цю ємність.

Важливо! Відлік часу починається з моменту закипання.

Необхідний час (виходячи з обсягу):

  • 0,5 – 0,75 л – 10 хвилин;
  • 1 л – 15 хвилин;
  • 2 л – 20 хвилин;
  • 3 л – 25-30 хвилин.

Плюс кип’ятіння полягає в тому, що можна простерилізувати і кришки — з будь-якого матеріалу. Недолік такого методу консервації — вихід пари, який обволікає інтер’єр кухні.

Кип’ятіння піддаються банки, наповнені готовим продуктом. Внизу каструлі треба розстелити рушник або серветку їх тканини. При цьому кришки тільки злегка прикривають банки, а не прикручуються. Герметична закрутка відбувається вже після кип’ятіння.

Стерилізація парою

Вам буде потрібно не тільки каструля. До того ж потрібна спеціальна накладка, яку можна придбати в хозтоварах. Виріб містить виїмки під шийку: від однієї банки до чотирьох. Це зручно, так як можна оприбуткувати кілька закруток.

Порада. Якщо немає можливості дістати накладку, вихід є. Рекомендується взяти звичайну пароварку, розсікач, або сітку, яку зазвичай використовують для смаження.

Для стерилізації господині застосовують і чайник (без електроприводу). З цією метою в звичайному чайнику кип’ятять воду, акуратно знімають кришку, а замість неї встановлюють банку, перевернуту верх дном.

Часові інтервали:

  • 0,5 – 0,75 л – 10 хвилин;
  • 1 л – 15 хвилин;
  • 2 л – 20 хвилин;
  • 3 л – 25-30 хвилин.

Паровий метод стерилізації парою є універсальним, тому доречний в поході або на дачі. Недолік один: приміщення, в якому готують соління, просочується вологою.

Стерилізація банок в духовці

Цей спосіб теж можна назвати традиційним, оскільки відбувається суха стерилізація.

Для того щоб обробити банки, поставте їх чистими в духовку. Перед цим шафа краще злегка прогріти. Сухі встановлюють шийкою вниз, вологі – шийкою вгору. При цьому обсяг ємностей може бути яким завгодно. Поставте банки на решітку або на деко, як вам зручно.

Тепер увімкніть слабкий вогонь в духовій шафі і прогрійте його до 150С. Наповнювати духовку банками можна до відмови.

Рекомендовані терміни обробки:

  • 0,5 – 0,75 л – 10 хвилин;
  • 1 л – 15 хвилин;
  • 2 л – 20 хвилин;
  • 3 л і понад-25-30 хвилин.

Що стосується стерилізації кришок, то з них необхідно видалити гумові вкладиші. Потім їх поміщають в духовку разом з банками.

Наповнені банки теж дозволяється стерилізувати. З цією метою їх поміщають в холодну або прогріту духовку. Терморегулятор встановіть на позначці 100С. Після того, як банки нагріються, їх прогрівають протягом 15-20 хвилин. А металеві кришки зазвичай кладуть поблизу.

Плюс методу консервації-істотна економія води. До того ж відсутня вологий пар. Застосовуючи цей метод, ви подужаєте обробку великого обсягу заготовок.

На жаль, але даний метод не підходить тим господарям, у яких плити не оснащені духовкою.

Як стерилізувати банки в мікрохвильовці

Термообробка заготовок в СВЧ-печі — самий просунутий спосіб. З цією метою слід налити в банку на 1-2 см чистої води. Поставте піч СВЧ на максимальну потужність. Тримайте банки 1-5 хвилин. Цього вистачає, щоб довести воду до кипіння і знищити мікроорганізми.

Важливо! Обробляючи банки в СВЧ-печі, треба простежити, щоб в них містилася вода.

Як кількість, так і обсяг поміщених в мікрохвильовку ємностей, залежить від вашої техніки. Коли тара не поміщається, кладіть її на бік. При цьому волога залишиться всередині, а результат буде однаковим.

Час стерилізації в СВЧ-печі залежить від її можливостей. Зазвичай для ємності 0,5 л при потужності 1000 Вт вистачає однієї хвилини. Якщо обсяг становить 3 л, то при потужності 600 Вт необхідно 8 хвилин. Оптимальний термін визначається на практиці, тобто в процесі.

Порада. Високу тару в СВЧ-печі укладайте на бік. У такому положенні обробка проходить успішно.

Головне достоїнство обробки заготовок в мікрохвильовці — це швидкість. Крім того, гаряча пара не псує інтер’єр.

Недолік способу: якою б не була модель СВЧ, в неї не поміщається великий обсяг високої тари (більше 3 л).

В мікрохвильовці успішно стерилізують готову продукцію. Для цього поставте відкриту ємність в СВЧ-піч. Витримайте при середній потужності 8-10 хвилин.

Основні правила стерилізації

  1. При будь-якому методі, обраному вами, банки не повинні мати вад. Тару зі сколами слід виключити, так як вона становить небезпеку.
  2. При обробці дотримуйтесь наступних правил:
  3. Ємності повинні бути чистими. Промивати їх потрібно, як зсередини, так і зовні. Рекомендується використовувати соду або господарське мило, після чого споліскувати проточною водою.
  4. Брати стерилізовані банки руками не рекомендується. Використовуйте рукавички-прихватки. Пам’ятайте, що якщо чіпати банки вологими прихватками, скло може тріснути.
  5. Коли стерилізується велика кількість заготовок, ставте їх шийкою на суху тканину. Потім, при наповненні продуктами, їх перевертають.
  6. Температура продукту, який закладається в тару, повинна відповідати. Тобто, гаряче заливається в гарячу тару, холодне — в холодну.
  7. Не рекомендується брати скляну ємність за шийку, інакше вона може розбитися.
  8. Закупорені банки перевертають і залишають, накривши теплим матеріалом.

Успішних вам заготовок!