Чому не можна їсти зелену картоплю

Чому картопля зеленіє при зберіганні

З якої причини Зелена картопля неїстівна? Щоб зрозуміти, чому зеленіє картопля при зберіганні, потрібно розібратися, що таке фотосинтез і хлорофіл. Проблема в тому, що у пасльонових фотосинтез супроводжується утворенням токсичного солонина. Тобто існує прямий зв’язок між кількістю хлорофілу і токсином. Отже, розповімо про все по порядку.

Овощи

Чому картопля починає зеленіти на світлі

Щоб зрозуміти, чому бульба картоплі на світлі зеленіє, потрібно розібратися з фотосинтезом. Цей процес пов’язаний з хлорофілом, що міститься у всій рослині, в т.ч. в підземних його частинах. Даний пігмент, що забезпечує зелене забарвлення бадилля, бере участь в перетворенні неорганічних речовин, що надходять в рослину з грунту і повітря (з використанням світлової енергії) в органічні речовини.

Що у всіх рослин надземні частини містять найбільше хлорофілу для уловлювання сонячного світла. Так як глибоко в грунт сонячне світло не проникає, то коріння і плоди під землею не містять хлорофілу. Оскільки фотосинтез можливий лише під впливом сонячного опромінення, глибоке залягання бульб не призводить до їх позеленіння.

Хлорофіл в бульбах утворюється під шкіркою. Коли на Бульба потрапляє промінь світла, починається вироблення хлорофілу і фотосинтез. У деяких рослин при сонячному опроміненні коренеплоди стають фіолетовими, але в більшості випадків опромінений картопля зеленіє. Якщо це сталося в погребі, значить, картопля неправильно зберігалася – в занадто відкритих сітках, ящиках, коробках. Якщо в погребі яскраве електричне освітлення, коренеплоди під його впливом можуть позеленіти так само, як і від сонця.

Соланін

 

Чи можна їсти позеленілу картоплю

Зелену картоплю вживати в їжу категорично не можна, позеленілі бульби отруйні і неїстівні через високий вміст солонина, смак у такого продукту гіркий. При цьому отрута не руйнується при тепловій обробці: варінні, смаженні, гасінні. У нормальних картоплинах концентрація соланіну не досягає і 0,005%, а в позеленілих його концентрація доходить до 0,1%.

Чим більше в картоплі солонина, тим більше гіркою вона стає і набуває неприємного терпкий смаковий відтінок. Якщо площа ураження невелика, то зелену частину можна обрізати. Але Глибина зрізу повинна бути не менше 1 см, відвар після варіння потрібно обов’язково зливати, а не використовувати для приготування пюре або супу.

Позеленілі бульби і очищення з них не можна згодовувати тваринам, для них вони також токсичні!

Однак зелені відходи, в т.ч. і обрізки, можна використовувати як посадковий матеріал. Причому такі «насіння» відрізняються високою якістю, тому що Солонін вбиває грибки і шкідливих комах. Експерименти показали, що при висадці зеленого «севка» урожай виходить на 20% вище. Ось чому агрономи рекомендують пророщувати посівний матеріал на світлі, щоб примусово викликати позеленіння.

Город

Що таке соланін і в чому полягає його шкода

У хімічному складі картоплі містяться як корисні для організму поживні речовини, макро і мікроелементи, вітаміни, так і токсичний Солонін. Він відноситься до органічних речовин групи глікозидів, концентрується у всіх частинах рослини, максимально в бадиллі – до 0,25%. У дозрілих коренеплодах солонина міститься мало-0,005%. Однак під час тривалого зберігання ця речовина здатна накопичуватися. Сприятливими факторами є освітлення і плюсова температура.

Для пасльонового куща ця речовина є природним захистом від хвороботворних бактерій і деяких шкідливих комах. Максимальна концентрація цієї речовини виявляється в незрілих зелених плодах після цвітіння. Солонин-відмінна риса пасльонових, до яких відноситься картопля.

Що стосується бульб, то найбільша кількість цього глікозиду утворюється в відростках і шкірці. Отруйного глікозиду практично немає в коренеплодах, які формувалися глибоко в землі, тому такі картоплини не становлять небезпеки. Після обробки високою температурою їх можна без побоювань вживати в їжу. Але навіть невелике перевищення допустимої концентрації солонина може викликати отруєння — як у людини, так і у тварин.

Симптоматика отруєння соланіном

Глікозид солонин діє на нервову систему людини – спочатку збудливо, потім гнітюче. Інтоксикація супроводжується руйнуванням еритроцитів, що призводить до гіпоксії (кисневого голодування тканин і задухою). При надходженні високих доз речовини може виникнути лихоманка, судоми, а розлад травлення викликає зневоднення. Все це для ослабленого організму може закінчитися летальним результатом.

Коли в організм надходять невеликі дози отруйної речовини, то під час прихованого періоду отруєння люди відчуває себе нормально. Потім поступово проявляються ознаки отруєння.

При легкій формі інтоксикації може з’явитися нудота і блювота, діарея. Починає боліти шлунок і голова.

Середньої тяжкості отруєння супроводжується такими ж симптомами, але більш вираженими. Відзначається загальна слабкість, знижується працездатність, з’являється м’язовий біль і млявість. Частота нападів блювоти і дефекацій буває більше 10 разів на добу. Шкіра через швидке зневоднення стає сухою, особа як би загострюється.

Важка форма отруєння відрізняються яскраво вираженими симптомами. Спостерігається ураження центральної нервової системи:

  1. Мова, зір засмучуються.
  2. З’являються судоми і галюцинації.
  3. Розвивається ейфорія і кома.
  4. З боку серця і судин – почастішання серцебиття, аритмія, кров’яний тиск падає.

Серцевий збій також може привести до розвитку коми і смерті. Навіть якщо у людини аномально розширені зіниці, все тіло здригається від судом, зупиняти неприборкану блювоту заборонено, так як це захисна реакція організму, покликана звільнити шлунок від отрути.

Ознаки отруєння соланіном проявляються не відразу. Перші симптоми з’являються в період від 30 хвилин до 24 годин після вживання зіпсованого продукту. В середньому безсимптомний період триває 2-6 годин.

Перша медична допомога при отруєнні соланином

Термінова медична допомога полягає в промиванні шлунка до появи чистої води і в клізмі, щоб видалити токсини з кишечника. Потім всередину дають ентеросорбенти, наприклад, активоване вугілля, бажано з антидіарейну дію. Ці кошти повинні поглинати глікозиди та аналогічні органічні отрути. Якщо вжиті заходи мені надали очікуваного діям, симптоматика очевидно загострюється, стан хворого погіршується, потрібно негайно викликати швидку допомогу або самостійно везти людину в лікарню.

При цьому потерпілого забезпечують великою кількістю питної рідини для профілактики зневоднення. Добре підходить мінеральна вода без газу, слабенький сольовий розчин, компот, солодкий чай. У лікарні при середній і важкій формі отруєння регідратаційні розчини вводять внутрішньовенно за допомогою крапельниці. Якщо аптечних ентеросорбентів під рукою немає, потерпілому можна давати молоко, пюре з бананів або сире яйце. Непогано себе зарекомендували сольові проносні. Шлунок краще промивати не чистою водою, а блідо-рожевим розчином марганцівки.

Правила зберігання врожаю картоплі

Від мікроклімату в місці зберігання картоплі залежить вміст в ній простих вуглеводів (цукрів) і солонина. На це впливають вологість, температура, освітленість. Оптимальними умовами зберігання вважаються вологість повітря від 85% до 90%, температура в діапазоні 2-5 градусів Цельсія. В таких умовах цукру в основному витрачаються, а не синтезуються, крохмаль же зберігається незмінним. Коли температура піднімається вище 5 градусів, вуглеводний обмін активізується, починають проростати нирки, що веде до збільшення концентрації токсину. При зменшенні ж температури до 0 градусів крохмаль починає перетворюватися в цукор, в бульбах накопичується мальтоза, картопля стає солодкуватою на смак.

Найкраще місце для зберігання картоплі — це льох. Він повинен бути вентильованим, повністю затемненим, мати постійну знижену температуру. Відразу після збирання врожаю він повинен бути відправлений на зберігання. Якщо залишити коренеплоди в землі після періоду їх дозрівання в серпні-вересні, то вони поглинають багато рідини, що скорочує термін зберігання і погіршує їх смак. Перед закладкою на зберігання картоплю мити не можна. Навпаки, перед опусканням в льох її потрібно трохи просушити, попередньо вручну очистивши від бруду. При цьому потрібно виключити пряме попадання сонця на урожай. Далі слід сортування за розміром і видалення пошкоджених картоплин. Одночасно частина врожаю відділяється для майбутнього посіву.

У погребі овочі зберігаються насипані на підлозі, в піддонах або ящиках. При зберіганні в купі на підлозі частина врожаю неминуче втрачається. Ящики краще використовувати дерев’яні зі щілинами для вентиляції, вони не повинні приставлятися до стінок впритул. Бажано тару обробити вапном або антисептиком, вона повинні бути сухою.

Пересипка шарів картоплі крейдою, золою, розкладка трави полину, листя горобини або бузини захищає бульби від комах. Стан врожаю потрібно періодично перевіряти, прибирати підгнилі і пошкоджені картоплини. Щоб захистити склад від холоду, картоплю накривають повстю, присипають соломою або тирсою. Корисно поверх картоплі розкладати буряк, тому що вона тягне на себе зайву вологу і служить ефективним утеплює шаром.

Запобігання позеленіння картоплі

Освіта хлорофілу і солонина в бульбах можна попередити, тільки закривши їх від сонця і створивши при цьому нормальні умови зберігання по температурі і вологості. На лоджії або балконі зберігати картоплю не можна, тому що там неможливо укрити її від сонячних променів. Якщо немає льоху, то овоч краще купувати і зберігати в невеликих чорних пакетах в холодильнику, забезпечивши доступ повітря.

Отже, на питання, чому картопля зеленіє на світлі, є тільки одна правильна відповідь. Це відбувається через хлорофілу, який утворюється у відповідь на надходження світлової енергії. Сам по собі зелений пігмент фотосинтезу не є небезпечним, але в картоплі він запускає особливий, властивий пасльоновим рослинам, процес утворення органічних речовин, який супроводжується появою токсичного безбарвного солонина. Чим більше зелені в бульбах, тим вище концентрація отруйної речовини.